Mon foie gras façon monsieur Ducasse

Directions

• Step 1 Vous devez pour commencer, déveiner le foie sans trop l’abimer. Pour cela, il doit être à température ambiante et séparé en deux. A l’aide d’un couteau pointu, enlevez les veines principales. Lorsque cette opération est terminée, posez les lobes dans un saladier, salez, poivrez et répartissez bien sur tout le foie. Ajoutez un petit verre de pineau mélangé avec un peu de cognac (5cl en tout), 1 feuille de laurier et une petite branche de thym frais. Il ne faut pas dénaturer le goût du foie gras mais le mettre en valeur donc respectez bien ces dosages. Laissez mariner au frais ce mélange quelques heures en retournant le foie de temps en temps. Posez le tout dans une terrine en laissant la feuille de laurier sur le dessus. Tassez bien.
• Step 2 La terrine doit être à température ambiante au moment de la cuisson et le four préchauffé à 160°, th. 5.
• Step 3 Posez le bas de la terrine fermée avec son couvercle dans un bain marie d’eau bouillante (j’utilise un plat à gratin en général). Laissez cuire 45 minutes à 110° puis 30 minutes dans le four chaud mais éteint. Laissez ensuite la terrine toujours fermée reposer 45 minutes au moins après la cuisson, porte du four ouverte.
• Step 4 Enlevez délicatement  à l’aide d’une cuillère (ou d’une seringue si vous en avez une) l’équivalent d’1 petit verre de gras si vous trouvez qu’il y en a beaucoup. Jetez la branche de thym et nettoyez les bords de la terrine avec une éponge neuve et humide. Vérifiez que la feuille de laurier est joliment posée sur le dessus du foie et laissez refroidir 3 bonnes heures à température ambiante.
• Step 5 Entreposez ensuite le plat au frais pendant 2 ou 3 jours.
• Step 6   J’aime le servir dans sa terrine : je le démoule délicatement tout de même pour retirer le liquide qui reste parfois au fond et nettoyer le récipient puis je remets le foie en place. Quelques recommandations importantes : utilisez un couteau trempé dans de l’eau chaude pour couper de jolies tranches. Si vous préférez le mettre dans un plat de service, aucun problème. Il ne faut surtout pas le démouler froid, mais bien attendre 30 minutes à température ambiante pour qu’il remonte en température.  Idéalement, entre 16 et 17 degrés c’est parfait, il se démoulera plus facilement.
• Step 7
• Step 8 Le jour J, sortez le foie gras du réfrigérateur un peu avant sa dégustation. Accompagnez-le de pain grillé, de pain brioché et encore de pain d’épices. Le chutney de figue est délicieux avec. La confiture de figue également Mettez de la fleur de sel à disposition et c’est parfait ! Une fois entamé, le foie gras est à consommer dans les 48h.