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Mon foie gras façon monsieur Ducasse

Mon foie gras façon monsieur Ducasse

Monsieur Ducasse avait donnĂ© cette recette lors d’une Ă©mission radiophonique il y a 20 ans au moins. J’avais vite pris un stylo pour copier les informations. Vous pouvez mettre du porto Ă  la place du pineau mais la petite touche de cognac fait vraiment la diffĂ©rence Ă  mon avis. Je n’ai jamais cherchĂ© Ă  essayer une autre technique, celle-ci a toujours eu du succĂ©s. 

PrivilĂ©giez l’achat d’un foie gras frais français et de trĂšs bonne qualitĂ©. S’il provient d’un Ă©levage Ă  taille humaine, c’est encore mieux.

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mon foie gras façon monsieur Ducasse

13 août 2020
: 6-7 personnes
: 12 hr
: 45 min
: un peu délicat à préparer

Le foie gras est Ă©videmment le plat incontournable des fĂȘtes de fin d'annĂ©e et des grandes occasions. Suivez bien mes instructions pour les temps de macĂ©ration, de cuisson et de repos. CotĂ© vins, j'aime les blancs moelleux ou liquoreux , je trouve qu'ils conviennent parfaitement.

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Ingredients
  • un foie de canard français de 400-500 gr environ
  • 1 Ă  2 c. Ă  cafĂ© de fleur de sel mais pas plus de 10 gr pour 500 gr de foie
  • 1 c. Ă  cafĂ© de poivre saveur au moulin (plus si vous aimez trĂšs relevĂ©)
  • une feuille de laurier
  • une petite branche de thym frais
  • une terrine adaptĂ©e avec son couvercle de 0,5 l.
  • 5 cl de pineau ou/et cognac
Directions
  • Step 1 Vous devez pour commencer, dĂ©veiner le foie sans trop l’abimer. Pour cela, il doit ĂȘtre Ă  tempĂ©rature ambiante et sĂ©parĂ© en deux. A l’aide d’un couteau pointu, enlevez les veines principales. Lorsque cette opĂ©ration est terminĂ©e, posez les lobes dans un saladier, salez, poivrez et rĂ©partissez bien sur tout le foie. Ajoutez un petit verre de pineau mĂ©langĂ© avec un peu de cognac, 1 feuille de laurier et une petite branche de thym frais. Il ne faut pas dĂ©naturer le goĂ»t du foie gras mais le mettre en valeur donc respectez bien ces dosages. Laissez mariner au frais ce mĂ©lange quelques heures en retournant le foie de temps en temps. Posez le tout dans une terrine en laissant la feuille de laurier sur le dessus. Tassez bien.
  • Step 2 La terrine doit ĂȘtre Ă  tempĂ©rature ambiante au moment de la cuisson et le four prĂ©chauffĂ© Ă  160°, th. 5.
  • Step 3 Posez le bas de la terrine dans un bain marie d’eau bouillante (j’utilise un plat Ă  gratin en gĂ©nĂ©ral) et laissez cuire 45 minutes Ă  110° puis 30 minutes dans le four chaud mais Ă©teint. Laissez reposer 45 minutes au moins aprĂšs la cuisson, porte du four ouverte. Enlevez dĂ©licatement l’équivalent d’1 petit verre de gras, jetez la branche de thym et nettoyez les bords de la terrine avec une Ă©ponge neuve et humide. VĂ©rifiez que la feuille de laurier est joliment posĂ©e sur le dessus du foie et laissez refroidir 3 bonnes heures Ă  tempĂ©rature ambiante.
  • Step 4 Entreposez ensuite le plat au frais pendant 2 ou 3 jours avant de le servir directement Ă  table. Accompagnez-le de pain grillĂ©, briochĂ© et/ou d’épice, de mon chutney de figue et servez-le avec de la fleur de sel Ă  disposition. La terrine une fois entamĂ©e est Ă  consommer dans les 48h.

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Une idée de verrine apéritif

Le chutney de figue de Caroline


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