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Mon foie gras façon monsieur Ducasse

Mon foie gras façon monsieur Ducasse

Monsieur Ducasse avait donné cette recette lors d’une émission radiophonique il y a 20 ans au moins. J’avais vite pris un stylo pour copier les informations. Vous pouvez mettre du porto à la place du pineau mais la petite touche de cognac fait vraiment la différence à mon avis. Je n’ai jamais cherché à essayer une autre technique, celle-ci a toujours eu du succés. 

Privilégiez l’achat d’un foie gras frais français et de très bonne qualité. Je vous recommande les foies gras de canard certifiés par le label européen IGP Canard à foie gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy). Ils répondent à un cahier des charges précis qui encadre l’élevage des canards en pleine nature, comme leur alimentation. Tous sont nourris aux céréales et au maïs sans OGM*. L’IGP assure aussi la traçabilité de chaque animal. A ce jour, je crois qu’il n’existe pas encore de label similaire pour les foies gras d’oie en France.  

mon foie gras façon monsieur Ducasse

13 août 2020
: 6-7 personnes
: 12 hr
: 45 min
: un peu délicat à préparer et à garder 2 jours au frais avant de le manger.

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Ingredients
  • un foie de canard français de 400-500 gr environ
  • 1 à 2 c. à café de fleur de sel mais pas plus de 10 gr pour 500 gr de foie
  • 1 c. à café de poivre saveur au moulin (plus si vous aimez très relevé)
  • une feuille de laurier
  • une petite branche de thym frais
  • une terrine adaptée et son couvercle de 0,5 l.
  • 5 cl de pineau ou/et cognac
Directions
  • Step 1 Vous devez pour commencer, déveiner le foie sans trop l’abimer. Pour cela, il doit être à température ambiante et séparé en deux. A l’aide d’un couteau pointu, enlevez les veines principales. Lorsque cette opération est terminée, posez les lobes dans un saladier, salez, poivrez et répartissez bien sur tout le foie. Ajoutez un petit verre de pineau mélangé avec un peu de cognac (5cl en tout), 1 feuille de laurier et une petite branche de thym frais. Il ne faut pas dénaturer le goût du foie gras mais le mettre en valeur donc respectez bien ces dosages. Laissez mariner au frais ce mélange quelques heures en retournant le foie de temps en temps. Posez le tout dans une terrine en laissant la feuille de laurier sur le dessus. Tassez bien.
  • Step 2 La terrine doit être à température ambiante au moment de la cuisson et le four préchauffé à 160°, th. 5.
  • Step 3 Posez le bas de la terrine fermée avec son couvercle dans un bain marie d’eau bouillante (j’utilise un plat à gratin en général). Laissez cuire 45 minutes à 110° puis 30 minutes dans le four chaud mais éteint. Laissez ensuite la terrine toujours fermée reposer 45 minutes au moins après la cuisson, porte du four ouverte.
  • Step 4 Enlevez délicatement  à l’aide d’une cuillère (ou d’une seringue si vous en avez une) l’équivalent d’1 petit verre de gras si vous trouvez qu’il y en a beaucoup. Jetez la branche de thym et nettoyez les bords de la terrine avec une éponge neuve et humide. Vérifiez que la feuille de laurier est joliment posée sur le dessus du foie et laissez refroidir 3 bonnes heures à température ambiante.
  • Step 5 Entreposez ensuite le plat au frais pendant 2 ou 3 jours.
  • Step 6   J’aime le servir dans sa terrine : je le démoule délicatement tout de même pour retirer le liquide qui reste parfois au fond et nettoyer le récipient puis je remets le foie en place. Quelques recommandations importantes : utilisez un couteau trempé dans de l’eau chaude pour couper de jolies tranches. Si vous préférez le mettre dans un plat de service, aucun problème. Il ne faut surtout pas le démouler froid, mais bien attendre 30 minutes à température ambiante pour qu’il remonte en température.  Idéalement, entre 16 et 17 degrés c’est parfait, il se démoulera plus facilement.
  • Step 7
  • Step 8 Le jour J, sortez le foie gras du réfrigérateur un peu avant sa dégustation. Accompagnez-le de pain grillé, de pain brioché et encore de pain d’épices. Le chutney de figue est délicieux avec. La confiture de figue également Mettez de la fleur de sel à disposition et c’est parfait ! Une fois entamé, le foie gras est à consommer dans les 48h.


Une idée de verrine apéritif

Le chutney de figue de Caroline

Good to know!

Dans les recettes « de famille » vous trouverez aussi sur mon site :

la paella

les accras de morue et le Ti Punch

-les rillettes au 2 saumons

-le féroce d’avocat

-la sauce aux prunes

-le couscous algérien

5 thoughts on “Mon foie gras façon monsieur Ducasse”

  • attention à bien suivre la recette à la lettre et à sélectionner du foie gras de qualité (celui de PICARD fait largement l’affaire)
    C’est un vrai délice, à chaque fois mes invités me disent que c’est le meilleur qu’ils aient jamais gouté!

  • C’est le meilleur foie gras que j’ai mangé de ma vie. Il est bien meilleur que tous ceux que j’ai pu acheter dans le commerce.
    Si on suit exactement la recette en utilisant des produits de qualité, on ne peut pas la rater. Essayez cette recette et épatez vos convives!

  • Meilleur Foie Gras fait Maison que j’ai goûté et facile à exécuter mes amis ont été bluffés surtout venant de Moi qui ne suis pas fine Cuisinière suivez bien la recette vous
    Ne serez pas déçus

  • Cette recette est excellente. Le foie gras était parfaitement présenté et assaisonné. Il était délicieux même quelques jours après qu’il ait été servi à mes invités. Un beau cadeau pour toute cuisinière expérimentée ou non.

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