Les rouleaux de printemps et la sauce Nuoc Mâm d’Emilie

Directions

• Step 1 PREPARATION DE LA SAUCE Versez le sucre dans une casserole à fond épais de 18 cm de diamètre au moins afin de pouvoir mélanger facilement le caramel. Faites chauffer. Le sucre doit fondre et se colorer. Versez délicatement l’eau bouillante dès que le mélange est complètement liquide sans cesser de remuer. Attention, cette opération est délicate. Le mélange va devenir effervescent et il y a un risque de projections et donc de brûlures. Arrêtez le feu, remuez bien et ajoutez l’eau froide puis le vinaigre et la sauce Nuoc Mam. Soyez prudent ! Du sucre peut se cristalliser et former un ou plusieurs cailloux. Jetez-les.
• Step 2 La sauce est prête et se garde au frais (dans un récipient en verre de préférence) plus de 15 jours. Vous pouvez lui ajouter au moment de servir et en fonction de vos goûts, un peu d’ail haché, quelques brins de carottes râpées et/ou un peu de piment. Elle accompagne le Bo Bun d’Emilie à merveille, les nems, les rouleaux de printemps, etc…
• Step 3 PREPARATION DES ROULEAUX DE PRINTEMPS Réhydrater les vermicelles de riz dans de l’eau tiède comme indiqué sur le paquet. Faites cuire le blanc de poulet à la vapeur ou à la poêle et découpez-le en fines lamelles. Assaisonnez d’une c. à soupe de sauce soja et réservez.
• Step 4 Lorsque les vermicelles sont bien souples, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les bien. Versez dessus le filet d’huile de sésame remuez et réservez. Décortiquez les crevettes, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, lavez puis coupez les feuilles de coriandre et mettez le tout dans un récipient.
• Step 5 Battez les 2 oeufs avec le reste de sauce soja et faites cuire en omelette dans une poêle. Laissez refroidir, coupez en lamelles et versez dans un bol avec les feuilles de menthe lavées et éventuellement ciselées, le soja et les cacahuètes concassées. Lavez la salade, essorez-la bien et coupez quelques feuilles en lanière. Coupez le concombre en lamelle très fines à l’aide d’un économe. Rassemblez tous ces ingrédients à portée de main, remplissez un plat d’eau tiède pour pouvoir immerger les galettes de riz et déposez un torchon humide sur votre plan de travail.
• Step 6 Maintenant, étendez la galette de riz que vous aurez immergée quelques secondes dans l’eau sur le torchon propre et humide. Attention la galette ne doit doit pas être trop molle sinon elle va se déchirer. Elle doit être souple afin de ne pas être cartoneuse…C’est tout un art ! Répartissez 3 moitiés de crevettes en ligne verticale devant vous. Posez la salade dessus, le concombre, l’omelette, la coriandre, la menthe, le soja, le poulet et les cacahuètes. Terminez par le vermicelle. Tournez le torchon pour avoir la préparation à l’horizontale devant vous et commencez à rouler la galette (elle est très élastique) en serrant bien et en repliant les cotés. Recommencez cette opération 8 fois. A l’arrivée, tous les rouleaux doivent avoir à peu prés la même taille et épaisseur.
• Step 7 Posez-les dans un grand plat en évitant qu’ils ne se touchent si vous les mangez dans l’heure et entreposez-les au frais. Sinon, enveloppez chaque rouleau dans un film transparent et gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de les servir (6H maximum à mon avis). Sortez-les un bon quart d’heure avant de les manger pour qu’ils soient à la bonne température, préparez un ramequin de sauce nunc mām par personne et mangez avec les doigts.​