J’ai essayé cette recette sur les conseils de Stéphanie. Elle cuisine divinement bien et a l’habitude des réunions de famille nombreuse. Attention, c’est une terrine maison : elle sera peut-être un peu difficile à couper en jolies tranches mais promis, vous vous régalerez. Faites-la cuire dans un beau plat à terrine que vous poserez directement sur la table.
La terrine aux foies de volaille de Stéphanie
31 octobre 2020
: pour 1 grosse terrine ou 2 moyennes
: 15 min
: 1 hr 45 min
: 36 hr
: facile
Commandez les ingrédients chez votre boucher pour les avoir extra-frais. Cette terrine se prépare la veille et se mange de préférence une nuit après cuisson. N'hésitez pas à utiliser des crépines de porc pour remplacer les bardes de lard, ça marche aussi. Si vous n'avez pas de vin de Xeres, mettez plus de porto ou pineau.
Ingredients
- 1kg de foies de volaille
- 200g de poitrine fraîche de porc coupée en 4 tranches
- 200g de chair à saucisse
- 200gr de bardes fines de lard réservées au chemisage de la terrine
- 4 feuilles de laurier
- 6 à 8 brins de thym frais, doubler la dose s'il est sec
- 10cl de cognac ou d'armagnac
- 5cl de porto ou pineau rouge
- 5cl de vin de Xerez
- 20g d'ail frais épluché et haché
- 40g de persil frais haché
- 1/2 c.à café de muscade râpée
- 2 c. à café rases de sucre
- 20g de sel au moulin
- 20 tours de moulin à poivre
- un peu de piment d'Espelette et quelques fleurs de thym si vous en avez
Directions
- Step 1 A l’aide d’un petit couteau, ôtez très soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer entre les 2 lobes des foies. Coupez les foies en morceaux. Détaillez les tranches de poitrine de porc en lardons de 1cm de largeur sur 2 de hauteur environ. Versez le tout dans un grand saladier, y ajouter la chair à saucisse et tous les ingrédients de la marinade. Mélangez bien à la fourchette et laissez mariner toute une nuit au frais.
- Step 2 Le lendemain, tapissez le fond et les côtés de la terrine avec les fines bardes de lard puis garnir entièrement des viandes marinées. Coiffez le tout des dernières bardes de lard puis de feuilles de laurier et de brins de thym. Mettez à cuire au bain marie dans le four préalablement chauffé à 220°. Au bout de 15 minutes baissez à 210° et laissez encore 1 heure et 30 minutes à cuire sans couvercle. Le dessus de la terrine va prendre un jolie couleur. Sortez la terrine du four et du bain marie une fois le temps passé et laissez-la refroidir 3 heures à température ambiante. Avant de la mettre plusieurs heures au frais, mettez un film sur le dessus et installez des poids pour bien la tasser (des canettes, des pots de confitures, ce que vous avez sous la main conviendra très bien). Avant de servir, vous pouvez démouler la terrine si vous avez l’impression que des bardes de lard n’ont pas toutes fondu. Enlevez-les et dégraissez un peu avant de remettre délicatement la préparation dans la terrine nettoyée. Ce n’est pas une obligation, elle sera juste encore plus appétissante ainsi. Servez-la avec des cornichons, des petits oignons au vinaigre et du pain frais ou grillé. Si vous avez des crackers de graine à ajouter comme sur la photo ce sera le combo gagnant!
Testée et approuvée au cours d’un brunch de 100 personnes.