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Le cappuccino de cèpes d’Isabelle

Le cappuccino de cèpes d’Isabelle

C’est un plat succulent qui se prépare 24h à l’avance. Mon amie Isabelle est maintenant conseil en nutrition, elle organise des ateliers à Bruxelles et a toujours des recettes géniales à me faire essayer.

Le cappuccino de cèpes d'Isabelle

14 octobre 2020
: pour 6 à 8 personnes
: 30 min
: 24 hr
: facile

Vous pouvez utiliser les cèpes secs ou encore les morilles sèches pour faire de l'arôme concentré. Pour cela, il faut procéder ainsi : Laissez tremper un petite poignée de champignons secs 24h. Filtrez l'eau à travers un tamis afin d'éliminer les impuretés et portez à ébullition. Ecumez soigneusement et laissez réduire plus d'une heure. Vous obtiendrez environ 10 à 20 cl. d'arôme concentré. Il parfume les sauces, les potages, les jus à raison de 2 c. à s. de liquide et se conserve 3 semaines au frais dans un pot hermétique. Utilisez les cèpes ou morilles du trempage dans la soupe ou dans un gratin de pomme de terre.

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Ingredients
  • 300 gr. de champignons de Paris
  • 1 blanc de poireau
  • 1 fenouil bio (il est plus petit et plus parfumé)
  • 25 cl. de lait
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 1 litre d'eau aromatisée avec une petite poignée de cèpes
  • un peu de poudre de cèpes
  • 1 chantilly non sucrée
  • sel et poivre au moulin
  • un peu de beurre et 1 filet d'huile d'olive
  • quelques brins de ciboulette ou de cerfeuil
  • des copeaux de parmesan
Directions
  • Step 1 24h à l’avance, faites tremper les cèpes séchés dans 1 litre d’eau bien chaude. Coupez le poireau en rondelles ainsi que le fenouil et faites revenir les légumes avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Aprés 5 minutes, ajoutez les champignons de Paris lavés et coupés et mouillez avec les 50 cl de bouillon. Laissez cuire 20 minutes environ. Réservez.
  • Step 2 Une fois que les cèpes ont trempé, mélangez les 2 préparations, portez à ébullition, ajoutez le lait et mixez pour obtenir un velouté. Salez, poivrez.
  • Step 3 Servez accompagné de ciboulette ciselée, d’une cuillerée de chantilly (sur laquelle vous aurez rapé un cèpe sec ). J’ajoute parfois quelques copeaux de parmesan.

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