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brochettes de saint-jacques à la citronnelle, pomme-liane et au riz crémeux

brochettes de saint-jacques à la citronnelle, pomme-liane et au riz crémeux

C’est une recette de chef que j’ai adaptée. Je remercie les professeurs de restauration du Lycée Professionnel Commercial et Hôtelier Escofier de Nouméa qui m’ont autorisée à la publier sur mon site. Leur livre : Saveurs du lagon de Nouvelle-Calédonie (éditions Solaris) est magnifique et les recettes qui s’y trouvent sont absolument délicieuses.

brochettes de saint-jacques à la citronnelle, pomme-liane et riz crémeux

15 novembre 2020
: pour 4 personnes
: 30 min
: 20 min
: 2 hr 50 min
: facile

C'est un plat pour les grandes occasions, les coquilles Saint-Jacques doivent être superbes, sans leur corail et extra fraîches. Si vous avez le corail, ne préparez pas de brochettes, mettez les saint-jacques simplement dans un plat. Au delà de 6 personnes, il faut l'aide d'un ou 2 invités pour l'assemblage afin de manger le plat chaud. Les chefs disposent quelques gouttes de pesto autour du dressage et décorent l'assiette avec une queue d'oignon vert.

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Ingredients
  • POUR LA MARINADE
  • 3 bâtons de citronnelle fraîche
  • un petit bouquet de queues de coriandre
  • 3 cm de racine de gingembre frais
  • une pincée de piment d'Espelette
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 petit verre de vin blanc
  • POUR LA BROCHETTE ET LA SAUCE
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 4 brochettes en bois de taille moyenne
  • une pincée de piment d'Espelette
  • 1 c. à café de curry
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 80 gr de beurre
  • 3 c. à soupe ou + de crème liquide
  • 2 fruits de la passion
  • sel et poivre au moulin
  • POUR LE RIZ
  • 200 gr de riz rond
  • 1 ou 2 oignons verts
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 80 gr de parmesan
  • 3 c. à soupe de crème fraîche légère
  • 1 branche de persil plat
  • 2 branches de ciboulette
  • les feuilles de coriandre restantes
  • sel et poivre au moulin
Directions
  • Step 1 Dans un premier temps, préparez la marinade. Mixez la citronnelle coupée en rondelles, les queues de coriandre (gardez les feuilles pour le riz), le gingembre, vin blanc et huile d’olive. Ajoutez le piment d’Espelette et mettez cette préparation dans un récipient avec les Saint-Jacques. Mélangez le tout et laissez au frais 2h avec un film.
  • Step 2 Dénervez ensuite vos Saint-Jacques et égouttez-les sur un papier absorbant. Jetez la marinade. Confectionnez des brochettes avec les piques en bois. Assaisonnez les mollusques de curry, piment et sel. Réservez à température ambiante, vous les ferez cuire juste avant de les servir.
  • Step 3 Préparez le riz crémeux : ciselez l’oignon, faites-le revenir sans coloration avec l’huile d’olive quelques minutes. Faites cuire le riz rond comme indiqué sur le paquet. Lorsque la cuisson est terminée, ajoutez l’oignon, les 3 cuillères à soupe de crème fraîche légère et le parmesan, le poivre et un peu de sel. Réservez au bain-marie. Vous ajouterez au dernier moment les fines herbes ciselées.
  • Step 4 Préparez la sauce pomme-liane en mélangeant le beurre fondu, la crème fraîche et la pulpe des fruits de la passion. Assaisonnez c’est prêt. Réservez. Il ne vous reste que les brochettes à faire cuire. Cette opération est ultra rapide, vos convives doivent être installés. Veillez à avoir déjà servi le vin, l’eau et à ne rien avoir oublié sur la table. Personnellement, je les fais saisir dans une poêle Téfal bien chaude avec un peu d’huile. 3 minutes en les retournant régulièrement suffisent, elles doivent être bien moelleuses.
  • Step 5 Disposer directement dans les assiettes avec le risotto au centre, la brochette par dessus et la sauce sur le coté. Le risotto et la sauce sont servis chauds évidemment!

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