La brandade façon Provençale

Directions

• Step 1 Rincez les filets et mettez-les à tremper au frais dans un grand volume d’eau fraîche jusqu’à ce qu’il soient bien dessalés. L’idéal est de renouveler l’eau toutes les 4 heures ou + (sans compter la nuit évidemment). Goûtez du bout des lèvres si besoin mais tant que le sel est dominant c’est qu’il faut dessaler encore.
• Step 2 Une fois cette opération terminée, placez la morue dans une casserole remplie d’eau. Mettez du thym, du poivre et l’ail si vous aimez et portez à ébulittion. Laissez cuire ensuite 5 minutes à peine et laissez refroidir. Egouttez la morue, ôtez délicatement la peau et les arêtes. C’est une opération assez désagréable à mon goût : je mets des gants et le fais avec les doigts pour aller plus vite. La morue doit se détacher un pétales.
• Step 3 Mettez alors la chair dans un grand bol, ajoutez l’ail écrasé en purée ou le filet de citron, du poivre au moulin, mélangez bien puis utilisez le batteur pour mixer le tout. Ajoutez peu à peu l’huile en continuant à mixer puis un peu de lait. Faites attention à ne pas incorporer plus de lait et d’huile que la morue ne peut en absorber. A force de battre l’ensemble, les fibres du poisson vont progressivement absorber les liquides. Vous devez obtenir une texture moelleuse ni trop liquide ni trop épaisse. Gardez au frais jusqu’au moment de servir. Tartinez la préparation sur des rondelles de pain grillé au dernier moment.