C’est une entrée très originale qui peut aisément se préparer en 2 temps. Je l’ai trouvée dans le magazine Saveurs de février 2024, elle a été créée par Audrey Cosson qui est auteure et styliste culinaire. Ses recettes fonctionnent souvent avec d’autres ingrédients, n’hésitez pas comme moi à ajouter votre petite touche personnelle. Merci Audrey pour cette belle idée !
LES POIREAUX GLACÉS À L’ORANGE, LABNEH À L’ANETH
Le poireau primeur est excellent avec cette recette. On le récolte d'avril à juillet dans nos régions. Diminuez le temps de cuisson si vous l'utilisez.
Ingredients
5 jeunes poireaux de diamètre identique
800 g de labneh
2 oranges bio
3 branches d’aneth
1 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de vinaigre
3 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
1 c. à soupe de câpres au sel,
fleur de sel, poivre
POUR LE CROUSTILLANT : 50 g de farine, 50 g de beurre, 25 g de parmesan, 2 c. à soupe de sarrasin grillé
USTENSILES : une presse orange, une casserole, une poêle, du papier cuisson
Directions
- Step 1 Pressez une orange, réservez le jus.
- Step 2 Lavez les poireaux, retirez les extrémités en ne gardant qu’un peu de vert (utilisez le restant pour une soupe par exemple) et coupez-les en grands tronçons. Faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée et égouttez-les bien. Dans une poêle, laissez fondre le beurre pour y faire dorer les poireaux cuits quelques minutes. Ajoutez la cassonnade, laissez caraméliser en mélangeant régulièrement. Versez ensuite le vinaigre, 15 cl d’eau et le jus d’orange, salez, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Une fois que les poireaux sont tendres, retirez-les de la poêle et faites réduire le jus de cuisson à vif pendant 5 minutes. Cette étape peut être réalisée bien en avance, les poireaux et la sauce se gardent à part et au frais.
- Step 3 Pour préparer le croustillant, préchauffez le four à 200°. Faites ensuite dorer les graines de sarrazin dans la poêle. Mélangez-les avec la farine et le parmesan, ajoutez le beurre coupé en petits dés du bout des doigts et répartissez les miettes obtenues sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 15 minutes environ en surveillant puis retirez du four et laissez refroidir.
- Step 4 Prélevez les pluches d’aneth et ciselez-les finement. Placez-les dans un bol avec le labneh et 1 c. à soupe d’huile, salez, poivrez et mélangez. Hachez les câpres dessalées, versez-les dans un bol avec le jus réduit des poireaux, le zeste et le jus de la deuxième orange, ainsi que 2 c. à soupe d’huile d’olive et mélangez bien.
- Step 5 Au moment de servir, répartissez le labneh dans 4 assiettes creuses ou un grand plat, déposez les poireaux dessus, arrosez de sauce, parsemez de croustillant de sarrazin et de zeste d’orange et servez sans attendre.
Good to know!
