Réussir les confitures maison

Je prépare mes propres confitures depuis une dizaine d’années et malgré quelques déconvenues, j’y prends beaucoup de plaisir. Suivant les envies, les recettes, les goûts et la saison, n’hésitez pas à vous lancer. C’est une activité gratifiante et très agréable mais attention, sécurité alimentaire oblige, il y a des règles à respecter. Voici un peu de lecture pour vous aider à vous organiser et mes conseils si vous vous lancez dans l’aventure. Il ne vous restera plus qu’à aller voir mes recettes et à choisir la confiture à essayer…

Les ustensiles

• Une bassine à confiture en cuivre exclusivement réservée à la cuisson des confitures.
• Une écumoire
• Une louche
• Une grosse boule à thé 
• Un entonnoir
• Une spatule en bois
• De grands récipients en verre ou en porcelaine pour mettre les fruits à macérer ou en attente.
• Des bocaux à confiture en verre épais avec leurs couvercles en parfait état.
• Quelques petites assiettes à mettre au frais pour tester la consistance de la confiture
• Un gant de cuisine résistant à la chaleur
• Une pince en bois ou en silicone pour manipuler les pots chauds dans la cocotte.
• Un presse-citron
• Un zesteur
• Un denoyauteur
• Une balance de cuisine
• Un verre doseur

Les ingrédients

Les fruits

Choisissez des fruits de saison de très bonne qualité et bien mûrs. Parlez-en avec votre primeur, il saura vous guider et vous faire les meilleurs prix. Vous trouverez aussi sur les marchés de belles opportunités et des conseils avisés en fonction des saisons.

Le sucre

Le sucre cristallisé (issu de la betterave sucrière) est neutre, c’est aussi le plus pur et le meilleur marché. Le sucre roux modifie la saveur du fruit et la couleur de la confiture. Il faut compter au moins 750 gr de sucre par kilo de fruit préparé. Je sais, c’est énorme mais c’est le minimum. Faire des confitures c’est cuire des fruits dans du sucre dans le but de les conserver, n’oubliez pas…Lorsque j’utilise moins de sucre, je considère que j’ai préparé de la « confipote » et qu’il faut consommer les pots rapidement.

La pectine et le jus de citron

La pectine est la substance gélifiante qui poisse les doigts lorsque l’on touche les pépins de certains fruits. Elle est en quantité plus ou moins importante selon la variété des fruits ou leur degré de maturation.

-En chauffant dans le sucre et avec l’acidité du fruit, elle se transforme, modifie la consistance de la confiture et lui donne cet aspect gélifié.

-Certains fruits (comme tous les agrumes, la groseille, les cassis, les fruits de la passion, les tomates vertes, les pommes, les kumquats et le coing) sont naturellement riches en pectine. D’autres (comme les cerises, les fraises, les mangues, les pêches, les brugnons, les litchis, les figues ou les poires) en contiennent beaucoup moins. Pour combler cette lacune, je congèle régulièrement les trognons de pommes et les pépins d’agrumes. Je les utilise ainsi dès que j’en ai besoin. La grosse boule à thé est idéale. Mettez épluchures et pépins, fermez et posez-la au fond de votre bassine pendant la cuisson.

Le jus de citron a un rôle important.

– Incorporé dès le début de cuisson ou en même temps que le sucre, lorsque les fruits sont mis à macérer; il accélère les propriétés de la pectine tout en  soulignant la saveur des fruits. Personnellement j’aime la touche d’acidité qu’il apporte à ma confiture. J’en mets donc systématiquement.

-Il permet aussi aux fruits de conserver une belle couleur, il évite l’oxydation des fruits lorsqu’on les coupe et le développement des bactéries.

-J’ajoute en moyenne un jus de citron par kilo de fruit préparé pour les brugnons, cerises, figues, mirabelles, abricots, coings, myrtilles, pêches et poires

Quand cuisiner les confitures

Choisissez le moment propice pour vous lancer. Il faut du temps…Si vous décidez de préparer plus de 10 pots, vérifiez que vous avez de la place, que votre cuisine est bien propre et que vous avez le bon matériel. Définissez un calendrier, des plages horaires…Trouvez de l’aide : à 2 ou 3, c’est plus sympa!

Comment choisir, stériliser, remplir et conserver les pots

-J’utilise principalement des pots neufs ou les jolis pots de récupération. Ils ont des formes diverses mais je les aime de petite contenance. Les couvercles doivent être impeccables attention : pas de griffure, pas de bosse, pas de rouille. Je recommande activement d’utiliser des couvercles neufs. Une fois les pots et couvercles parfaitement propres, il faut les faire bouillir 5 minutes dans une grande marmite remplie d’eau frémissante. Je les fais sécher à l’envers sur une serviette propre. Prenez une pince pour les manipuler, c’est plus facile. Une fois secs fermez-les et utilisez-les rapidement.

-Au remplissage, faites bien attention à ne pas salir les bords du pot. L’utilisation de l’entonnoir est absolument indispensable pour ne pas perdre de temps. Si par hasard les bords sont salis, prenez systématiquement un nouveau pot sinon vous risquez d’avoir de la moisissure rapidement. N’oubliez pas d’utilisez des gants pour éviter de vous bruler : les projections sont fréquentes et les pots une fois remplis sont très très chauds.

-Les pots doivent ensuite être entreposés à l’envers jusqu’au complet refroidissement. C’est pour faire le vide d’air.

-Prévoyez de stocker vos confitures à l’abri de la lumière et de l’humidité. J’utilise de jolies étiquettes ou un feutre spécial pour le verre afin de noter l’année de fabrication et le fruit utilisé. Les pots préparés et entreposés correctement se gardent plusieurs années.

Si vous avez l’habitude d’aller sur Internet ou sur les réseaux sociaux; les conseils et les recettes affluent. N’hésitez pas à vous inscrire et à poser des questions sur les groupes Facebook. Personnellement je suis fan du groupe Facebook « Bocaux, conserves (Recettes Conseils Partages…) ». Ils répondent rapidement aux questions.